酒道与雅兴

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酒杯有艺       所谓有艺，指的是酒杯的造型要有艺术性，选用要讲究与酒搭配。我国历来注重对酒杯等饮器的研究与制作，从古代的原始陶杯、青铜杯具，到瓷质杯、金银酒杯；从天然的动物角杯、螺杯，到经过人为加工的犀角杯、玉石杯，无不体现出对酒杯艺术性和珍贵性的追求。爱好饮道的人，无不以拥有华贵的酒器而自豪。杯，是中国饮酒文化的缩影，是人们爱美之心的物化表现。确实，一只好杯，会让人玩赏有加，就连倒的是一杯普通的酒，也会感觉到是一杯美酒了。当然不是说有了一只选材讲究、造型精美的酒杯，就无论什么酒，都用这一只杯子来饮。饮酒选杯还应考虑不同的酒种，选用不同的酒杯，方不失为一种饮道。如：白酒杯宜选取小巧型的非高足的瓷质杯型，因其酒度较高，大杯易醉；黄酒杯宜选用50g左右的圈足或高足的瓷质或玻璃酒杯，尤其是冬天更要选用易加温的圈足酒杯或酒盅；葡萄酒杯宜选用胖肚敛口高足的郁金香玻璃酒杯，有利于闻香和观色；啤酒杯宜用高身鼓肚厚底的玻璃杯，一般以250ml为宜，用来观赏其泡沫的洁白度、细腻性和持久性。因此，不同的酒应选用不同的杯来适应不同的需要，而不同的杯且均可以用着力显示美感的纹饰，至于玻璃杯则应尽可能地采用不加任何修饰的高透明度的无色玻璃，用以观看色泽，提高对美酒的鉴赏趣味。

上酒有序       专指为一次饮酒选用不同的酒种而言的。从味觉理论上来说，味淡、酒度低的酒品要先用，刺激感强的一般不应先行刺激味学觉细胞，要放到后面品赏。这样就可以对不同的酒采用先后有序的办法来分别品赏。具体是低度的、新鲜的、纯酿造的酒类饮用在先，高度的、陈年的、蒸馏的或配制的在后；普能酒先上，名酒后上；干酒先品，甜酒后饮。这样自始至终味觉始终在兴奋中，避免味觉的钝化。

斟酒有方       斟酒，首先在斟酒的器具，目前有两种最为普遍的器具，一是直接用酒瓶倒；二是先装入酒壶（酒注）中，再向客人的杯中筛。直接用酒瓶的，要分清是什么酒，白酒和啤酒瓶子振动幅度大小没什么关系，只要小心倒酒就成。黄酒、葡萄酒、果露酒就要小心了，要先行观察酒瓶中沉淀的多少，尽可能地小心倒酒，不能将沉淀倒入杯中，以影响酒色的透明度和光泽。同时，用瓶子斟酒时，拿瓶的手从倒时的手心向下要慢慢地转动到手心向上，将标贴示人，再顺势及时提起瓶口，这无论从礼貌上还是规范操作上都是必须的。用壶斟酒，则比较好办一点，如果是不些沉淀的酒，只要在倒入壶中时注意，一般不会带入酒中，关键是倒入壶中前要有思想准备，轻拿缓倒，以保证没有沉淀带入酒中。同时，提壶之手要轻柔连贯，细流入杯而不能外溅。第三，斟酒时要注意酒杯中的量，一般白酒杯因容量较小，可筛至八九分；黄酒杯稍大一点，至六七分足矣，不要超过八分，否则饮用时、敬酒时易将酒洒出杯外，又显得不太雅观；葡萄酒根据法国的传统斟酒方法，以倒入杯中三分之一即可；啤酒因杯子较大，一般以倒入酒液半杯左右，泡沫至杯口鼓起为度。

温酒有类       中国传统的黄酒在饮用时，除夏天采用冰镇外，大多时间里均采用加温的办法来提高酒香，改善口感。有句话叫“跑过三江六码头，喝过爨筒热老酒”，把以喝过热老酒作为自己见多识广的资本，从发明饮酒器以来，一直就有温酒器伴随，夏商时代的盛行的盉就是最著名的温酒器。黄酒的最佳温热温度为30~45℃根据不同的气温，采用不同的加温温度，一般是气温高时加温也可适当高一点，气温低时，加温则宜稍低一点，其原因是由于气温与酒温温差不宜过大，否则味觉受温度的显著变化反而会受到影响。冬天喝白酒也有人稍时加温，以适应口感，也有人认为可以将低沸点的甲醇和乙醛得以挥发，其实这也是一种想当然的思想表达，白酒如果加热到能将酒中所含的少许有害成份蒸发或挥发掉，则此酒一定不能再入口下肚了。因白酒温度加到40℃以上，已十分地“冲”，就连40度以下的低度酒入口也非常地冲，根据笔者反复试验和多方询问，无论春夏秋冬白酒以不加温为上策。由于白酒性烈，饮后即会产生血流加快身体发热的自然反应，不会产生象黄酒，啤酒这此低度酒饮后发冷的感觉。其它蒸馏酒也以不加温为好，否则易损害酒的风味。这一点在饮酒之道中，务必要正本清源，以增加饮趣。葡萄酒的加温，除冬天气温降至0℃以下，才需要加点温外，一般情况下也是不用加温的，而全年大多数时间里对葡萄酒饮用前进行降温到是必须的。从国内外葡萄酒品赏专家中得出的经验是：白葡萄酒最佳饮用温度为2~8℃，红葡萄酒的最佳入口温度为15~20℃，也就是说红葡萄酒以室内温度为参照，可不经任何处理即可饮用，而白葡萄酒最好稍许降温则风味更佳。啤酒大多在夏天喝，以冰镇后喝更爽，且酒内的二氧化碳气更不易逸出，增强“杀口”感。冬天要喝啤酒，加温一般也以不超过20℃为好，否则一入杯中气体即刻挥发，影响口感。中国人喝啤酒不象美国人是用作饮料来解渴的，而大多数是用来佐餐的，更应注重口感，且啤酒的最佳饮用温度为8~14℃，故喝酒时酒温只要略加调节就可以了，不要盲目地象黄酒那样去加热。配菜有别       下酒菜也是中国一道独特的风景线，国外饮酒大多不在乎菜而在于酒，中国人则不同，喝酒时若没有较好的下酒菜，是有煞风景的。因此，中国的酒道中，菜成为其中最为讲究和最具研究价值的内容。也就是有研究食文化的必研究酒文化，所有研究酒文化的必了解食文化，这也与饮酒的下酒菜有着极大的关系，于是也就理解了法国为什么把饮食归在文化部下的划分道理。有人曾经强调佐酒的菜要色、香、味俱佳，其实不然，色香味是菜肴的基本要求，而并非单为下酒菜而言的。色香味只是做到了酒菜的基本要求，而作为下酒菜更重要的在于如何正确搭配，也就是如何用不同的酒去适当地与不同的下酒菜相配合。袁宏道在《觞政•十四之饮储》中说：“下酒物色谓之饮储。一清品，如鲜蛤酒蟹之类；二异品，如熊白西施乳之类；三腻品，如羔羊子鹅炙之类；四果品，如松子杏仁之类；五蔬品，如鲜笋旱韭之类。”袁宏道这里向大家指也了一些可以作为下酒菜的东西，但没有哪类菜下那种酒这样的说明。一般情况下，吃肉、禽类这此带有脂类的食物时，宜用白酒或干型黄酒，干红葡萄酒这些酒，因含糖量低，适于佐餐解腻。吃海鲜河鲜之类的鱼腥食物，宜与干白葡萄酒和经典绍兴酒——加饭酒，既能在饮酒时，抑制住一些腥味，又能品尝到河海鲜的“鲜”。啤酒一般不宜作为餐饮酒，如作为日常的饮料，则感觉更好。由于其酒度很低，口感又比较淡爽，如作为餐饮酒最好还是配一些以蔬菜类为主的时鲜菜，这样不会掩盖住啤酒的纯正口味；干果类食物一般配白酒和黄酒，这样会增加干果类食物嘴嚼时的果实香味。       另外，上酒如果是先上酒度低的，则菜也应先上清淡的。如果酒上的就是烈性酒则菜的味可重一点。所以上菜一般也应先清淡后重辣，不致于把酒的口感香味掩盖了。       各种酒在饮用之道上各有千秋，各有特色，种种酒道构成了中国酒文化的灿烂与多姿。