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肉里到底有什么，为什么会致癌
据专家的研究：吃肉越多，越可能得癌。由协和医院等单位的著名医师组成的医疗委员会调查显示，肉食与癌症有正相关。调查报告这样写道：北京市癌症发病情况，1996年是1955年5.2倍。
我们调查了城区的医院、居民，上个世纪大肠癌患病比例是十万分之十以下，八十年代十万之二十，九十年代十万之二十四，2001年十万之六十点四五。为什么城市里的癌症病人越来越多？跟饮食有关，吃肉多了，不吃粗粮，纤维素少了……癌症的增长率跟肉食的增长率曲线相似……
五成癌症跟饮食有关。在2004年天津市肿瘤防治宣传周上，专家如是说。天津市癌症年新发病例为1.6万，并呈增长和年轻化趋势。
据介绍，癌症尽管与遗传因素有关，但主要还是由包括饮食在内环境因素引起，如吃肉多了，主食吃得精细了，缺乏纤维素，即粗粮、杂粮等食入少，导致大肠癌发病率的升高；高脂肪、高蛋白的摄入是乳腺癌、结直肠癌发病率上升的重要原因；约有75%的头颈部癌是由饮酒和吸烟造成的……
国外研究也证实，癌症跟肉食关系密切。根据一九九五年英国素食学会的研究报告发现，素食者早逝的机会只有非素食者的一半，且素食者较不会得心脏病和癌症，主要原因是素食者血中胆固醇含量低的缘故……
肉里到底有什么，为什么会致癌？除了公认的医学理论，许多学派和专家都把致癌物指向肉中之毒。
想要预防癌症上身，一定要从日常饮食做起。约有1/3的癌症与饮食有关，因为癌症是一个细胞增殖和凋亡的过程，饮食往往是一个诱发过程。为此，在第18届全国肿瘤防治宣传周上，中国医学科学院肿瘤医院多位医学专家共同呼吁，主动控制摄食成分和改变饮食习惯，在抗癌中起着至关重要的作用。
1、胰腺癌。腹部外科副主任医师白晓枫指出，预防胰腺癌，要多吃富叶酸、硒镍的食物，像芦笋、豆类、蘑菇、梨、扁豆等，少吃烟熏肉食。研究发现，即使少量的加工肉也会增加胰腺癌的致命风险。每天吃1根香肠或2片咸肉会导致胰腺癌危险增加20%。同时减少糖类摄取。《美国临床营养学杂志》指出，每天只要喝两杯甜饮料，患胰腺癌的风险就会比不喝的人高出90%。
2、肺癌。不吃或少吃蔬菜水果的人患肺癌的风险要增加1.253.33倍。胸外科主治医师李宁指出，胡萝卜、青椒、西红柿、大豆、绿豆可以使肺癌发病风险降低至少两成。当然大量进食苹果也可以得到相同的效果。值得注意的是，蔬菜和水果，最好在保证卫生的情况下采用生食的方法，因为煮熟后，其营养价值和防癌作用要大大降低。
3、鼻咽癌。又被称为吃出来的广东癌，头颈外科主任医师王晓雷指出，深受广东人喜欢的中国南方传统食物广式咸鱼与鼻咽癌的发病有密切关系。不仅如此，鱼干、腊肠、虾酱、酸菜、泡菜等也会增加鼻咽癌发病的危险性。而多吃新鲜蔬菜、水果可降低发病率。
4、乳腺癌。乳腺癌中约半数是激素依赖性肿瘤，这部分患者的肿瘤发生发展与体内激素水平有一定关系。内科副主任医师袁芃认为，这一定程度上造成大家可能因此惧怕任何含激素的食物。其实，大豆中含有的是植物激素，植物激素与动物雌激素显然不同，也没有任何一项研究指出植物激素会增加乳腺癌复发风险。当然，含动物雌激素的食物应另当别论，譬如蜂胶、现今部分饲养的含不当添加剂的肉鸡等。
5、大肠癌。脂肪摄入量与结肠癌发病率呈正比，但不同类型的脂肪对结肠癌发病的作用完全不一样，腹部外科副主任医师毕新宇指出，动物来源的饱和脂肪与结肠癌的发病关系最为密切，植物油与结肠癌发病无关。建议控制动物性脂肪的摄入；少吃或不吃富含饱和脂肪和胆固醇的食物，包括：猪油、牛油、肥肉、动物内脏、鱼子等；植物油也应限量，每人每日2030克（约合23汤匙）即可；不吃或少吃油炸食品；适量吃含不饱和脂肪酸的食物，如橄榄油等。
